お客様喜ぶ!スタッフは笑顔!常に前年100%以上の利益!FRの最前線で20年以上の経験とコツを無料で公開します>人件費をコントロールしてプライムコストを下げる方法!

 利益を出そうと考えた時、皆さんプライムコストの
削減を考えますよね。
プライムコスト(最も重要なコスト)=食材コスト+人件費。
食材については、別のところで書いていきます。

 人件費をコントロールするためには、色々な手段・方法があります。
定着率の向上は、前回書いた通りです。
今回は、ムリ・ムダ・ムラを少なくする方法です。
まずやることは、
・すべての時間帯の接客・調理外作業のピックアップと
 その所要時間を明確にする
・横軸に一日のオープンからクローズまでの時間を一時間ごとに、
 縦軸にも時間を記入し、それを2つ作る。
・その表に、先ほどの作業時間を、
 ホールと厨房で分けて積み上げていく。
・さらにその表に、接客と調理の必要時間も
 それぞれの表に積み上げていく。

これにより、各時間帯の必要人数が把握できます。
そのとき、半端な部分が出てきたら、
そこが、修正するべきところです。
接客・調理時間を動かすわけにはいきませんので、
最初に明確にした接客・調理外の作業をずらします。
特に一人での時間に、空きがあれば、減らすこともできないので、
そこに作業を組み込む。

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